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　　1、釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

　　2、碎五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。

　　3、蒸糠糠殼是釀酒中采用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。

　　4、開窖發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。

　　5、配料、攪拌和潤糧此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。

　　6、上甑上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。

　　7、蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇。

　　8、出甑，攤涼出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。

　　9、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，后將成品白酒進行入庫保存。

　　白酒（Liquor and spirits）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。

　　酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。

　　以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

　　白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

　　中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。

　　中國各地區均有生產，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產品為聞名。